✅Мусс на темном шоколаде:
Молоко – 80г
Сахар – 15г
Желток – 40г
Шоколад темный – 40г
Нутелла-30г
Сливки – 250г
Желатин 10г
⠀
Сахар, молоко и желток, смешать в сотейнике, довести до Т 85°С, вылить на шоколад с желатиновой массой(желатин+вода в соотношении 1:6), пробить блендером. Остудить до Т 35°С соединить с полувзбитыми сливками.
⠀
✅Мусс на молочном шоколаде:
Молоко – 80г
Сахар – 8г
Желток – 40г
Шоколад молочный – 60г
Сливки – 250г
Желатин 10г
⠀
Сахар, молоко и желток, смешать в сотейнике, довести до Т 85°С, вылить на шоколад с желатиновой массой(желатин+вода в соотношении 1:6), пробить блендером. Остудить до Т 35°С соединить с полувзбитыми сливками.
⠀
✅Бисквит:
Белок 60г
Сахар 50г
Фундучная мука 50г
Какао 20г
⠀
Взбить белок с сахаром до устойчивых пиков, примешать просеянную муку с какао, выпекать при Т 150° 7-9 мин.
⠀
✅Глазурь:
⠀
120г – вода
100г – сахар
140г – сироп глюкозы
80г – сгущенное молоко
12г – желатин
100г – темный шоколад
⠀
Воду с сахаром и сиропом глюкозы закипятить, вылить на шоколад со сгущенным молоком, добавить набухший желатин, пробить блендером. Рабочая температура глазури 30-32°С
⠀
✅Сборка:
Заполнить форму наполовину муссом на темном шоколаде, подморозить, из кондитерского мешка выдавить по кругу нутеллу, залить муссом на молочном шоколаде, закрыть бисквитом. Убрать в морозилку на ночь.
Готовые пончики залить глазурью.